MaryLu: Ароматный полезный хлебушек из цельнозерновой муки "Черный хлеб". Заварной хлеб из полбы на деземе Хлеб из полбы бездрожжевой

И наконец попробовала испечь его сама. Правда, итальянской "farina integrale di farro" у меня сейчас нет, поэтому пекла из нашей отечественной цельнозерновой полбяной муки "Гарнец". Ей потребовалось меньше воды, и она отличается немного по вкусу от итальянской полбы; к тому же форма, которую я взяла для выпечки, оказалась длинновата; еще тесто было слишком влажное, и ручки кривые подвели при формовке..., и т.д. и т.п. В общем, можно назвать кучу причин, по которым не получились у меня такие же красивые завитушки на верхней корочке, как у Сергея - хотелось похожие, они понравились мне куда больше кратеров оригинального швейцарского хлеба. Но мне кажется, несмотря ни на что, мой хлеб тоже выглядит довольно неплохо. А вкус - просто не знаю даже, как выразить свое восхищение....

Я не буду копировать сюда рецепт заварного дрожжевого хлеба, его можно у Сергея, здесь только копия рецепта, по которому пекла я, т.е. с использованием закваски дезем:
"РЕЦЕПТУРА:

ОПАРА (10-12 часов при комн. Т):
- 185 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 115 г. вода;
- 5 г. - крутой дезем.

ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):
- 200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.

ТЕСТО (3 часа при 28-30С):
- заварка вся;
- опара вся;
- 115 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 25-30 г. - вода; - (воду в тесто не добавляла совсем)
- 11 г. - соль.

Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать 50-60 минут расстойки.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности еще минут 35-40."
**************************************** *******
Всё делала точно по рецепту (хотя думала о мизерном количестве дрожжей, но все-таки сама добавить не решилась). Когда ставила закваску, сразу увидела, что у меня она получилась гораздо мягче, чем на фотографии у Сергея. Свой дезем я недавно впервые обновила, и сильно переживала, смогут ли всего 5 г поднять 185 г муки. Но закваска за 10 часов при температуре 25 С созрела. Воду при замесе я придержала всю, и, как оказалось - правильно сделала - даже без добавления воды тесто было гораздо жиже по консистенции (Сергею отдельное огромное спасибо за фотографии, они очень помогают сориентироваться). После выбраживания тесто стало еще мягче, стол густо посыпала мукой, шарики формировала с помощью скребка.
На расстойке тесто стояло дольше положенного - около полутора часов, Вообще в оригинальном рецепте упоминается о том, что расстойку нужно дать неполную, - но у меня через 1 час тесто выглядело точно так же, как и в начале, и я просто побоялась засунуть его в духовку в таком виде, решила еще полчаса подождать - а за полчаса оно примерно в полтора раза выросло.
Максимального времени выпечки по рецепту мне оказалось мало. Пекла хлеб первые 15 минут с паром при температуре 250С, и еще 55 минут при температуре 200С, в общей сложности 1 час 10 минут, - .пропекся очень хорошо.

Хлеб, который у меня получился из этой муки и на этой закваске - ни ароматом, ни вкусом не напоминает чисто пшеничный! Мне кажется, у него запах немного даже почему-то с ржаной ноткой. Корочки в хлебе я люблю, но не до фанатизма - а здесь за корочку (особенно верхнюю) что угодно можно отдать - когда ее жуешь, такое ощущение, что она вся как бы слегка пропитана каким-то ароматным вкусным маслом (отчего так получилось и что дало такой эффект, мне совершенно непонятно). У мякиша не так явно, но тоже эта маслянистость чувствуется. И кислинка в мякише довольно отчетливая, словно у хорошего кисло-сладкого заварного.
Огромная благодарность Сергею registrr за рецепт, очень необычный, просто удивительный вкус у этого хлеба!

Е сть несколько мало известных простому потребителю и прочно забытых видов зерновых культур, как например, спельта или полба, которые совершенно и неоправданно утратили свою популярность. Неоправданно — потому что они богаты большим количеством полезных веществ и более экологичны (выращиваются без добавления химикатов). Еще одной особенностью, которая, на мой взгляд, делает их возрождение как никогда актуальным, является тот факт, что будь-то полба, спельта или айнкорн — все эти зерновые являются в какой-то степени ответом на проблемы людей страдающих целиакией (непереносимостью глютена) или имеют аллергию на пшеницу. По некоторым сведениям мука из этих зерновых нетоксична для таких людей. Как вполне здоровый человек, я достаточно скептически отношусь к всеохватившему помешательству на безглютеновой диете. Будем честными: во многом она навязывается с полок супер-маркетов, и давайте оставим эти проблемы для тех, кто действительно страдает этой непереносимостью (по самым «шокирующим» данным в мире таких людей от 0,5 до 1%!). И все же сведения о том, что «забытые» зерновые культуры благоприятны даже для людей, имеющих аллергию на пшеницу, как мне кажется, как раз должны быть еще одной причиной для того, чтобы обратить внимание на спельту, полбу, айнкорн, камут и возможно другие зерновые вместо того, чтобы искусственно исключать глютен из муки и заменять его добавками и улучшителями. Кстати, на последние аллергия бывает намного чаще. У некоторых она психологическая.

• Айнкорн (однозернянка) — один из самых древних видов пшеницы, который произрастает на территории современной Сирии и Ирака. Возделывают его только лишь с 10 000 года до н.э.

• Полба (или эммер, или двузернянка) — древний вид пшеницы, который с питательной точки зрения сравним с айнкорном и превосходит все остальные зерновые культуры. Сейчас полбу производят в малых объемах; использование в хлебопечении также незначительно.

• Спельта , которая в отличии от полбы, более популярна и остается важной, хотя и имеет второстепенное значение. В Германии это dinkel, в Италии — farro. Как я поняла, спельта более сходна с пшеницей: высокое содержание белка и достаточно клейковины.

• Камут — древний вид зерновых, родиной которого считается Египет. Характеризуется высоким содержанием белка и низким качеством клейковины; и аналогично предыдущим хорошо переносится людьми страдающими аллергией на пшеницу.

• Тритикале — скрещенная пшеница и рожь. Она стойка к влажным и холодным условиям как рожь, но имеет урожайность и хлебопекарские свойства пшеницы. Однако относительно невысокое содержание клейковины не позволяет получать хлеб схожий по своему качеству с пшеничным.

Для этого хлеба я взяла недавно выведенную закваску дезем ( была ранее, а как вывести ее можно прочитать ). Это совершенно иная закваска, нежели , которой я пользуюсь всякий раз когда пеку хлеб их пшеничной муки. Дезем выводится и поддерживается при низких температурах (около 12 С) и подкармливается простой мукой, т.е. свежесмолотой из обычных и проросших зерен (50/50). Для меня эта закваска была еще необыкновенной потому, что мне довелось ее вывести подкармливая спельтой. Сейчас она имеет невероятный запах схожий с ароматом хорошего вина, свежести и фруктов. Теперь зерна спельты уже не найти в Крыму, а значит ей предстоит перестроится на зерна полбы и муку из них.

так закваска храниться в холодильнике (я позволяю себе подкармливать ее реже 1 раза в неделю, но все-же каждый раз она источает приятный, легкий и свежий аромат)

Следующая важная часть моей эпопеи — это мука . Мой выбор пал на полбу, точнее сказать, у меня не было иного выбора. Полбу в России можно заказать с бОльшим успехом, чем ту же спельту. В России полба выращивается, хоть и в сравнительно малых объемах. Та, которую использовала я, была выращена без какой-либо химической обработки в Краснодарском крае и мешочки с зернами и мукой, отправленные научным объединением, дошли по почте уже через неделю. Спельту же можно встретить только в интернет-магазинах в заморской упаковке и значительно дороже полбы. Мне же хотелось много много муки!

Первая моя попытка испечь хлеб из полбяной цельнозерновой муки полностью не удовлетворила меня. Хотя аромат и вкус хлеба абсолютно великолепны и не сравнятся с хлебом на пшеничной муке I сорта или цельнозерновой, влажность теста и то, как оно ведет себя при замесе и после выпечки заставили меня искать и эксперементировать. А поэтому появился второй пробный вариант, к которому я отнеслась с большей осторожностью, а результат позволил мне разрешить самой себе опубликовать этот рецепт. (В основе этого хлеба — рецепт из любимого журнала хлеб&хлеб , но с некоторыми отличиями)

1. Предварительная подготовка: проращивание зерен.

С тех пор, как я начала выводить дезем, пророщенные зерна у меня есть практически всегда. Прорастить их очень просто:

1. необходимо взять хорошие, чистые зерна пшеницы (если хотите, спельты или полбы)
2. залить тем же количеством воды что и вес зерен, и поставить в пластиковом плотно закрытом контейнере на верхнюю полку холодильника на 24 ч.
3. через сутки слить излишек воды, который зерна не впитали и хранить на верхней полке холодильника с закрытой крышкой пока не появятся ростки. Теперь их можно использовать.

2. Разведение закваски (за 12 ч. до замеса теста):

• 10 г — закваски (из самой сердцевины колобка дезема)
• 230 г — воды
• 370 г — цельнозерновой муки из полбы

Я предполагаю, что можно взять и обычную пшеничную закваску, вместо дезем. Но в таком случае, скорее всего, пропорции: закваска / мука / вода на этом этапе должны быть пересмотрены, т.к. дезем плотнее, чем обычная пшеничная закваска. Чтобы не запутать Вас, я предложу взять за основу пропорции закваски от любого уже опробованного Вами хлеба. Ну например, первый этап из .

3. Заварка (подготавливается вместе с закваской, за 12 часов до замеса):

• 200 г — цельнозерновой муки из полбы
• 300 г — горячей воды

Требуется только залить муку горячей водой, хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить до замеса.

4. Замес теста (через 12 ч. после разведения закваски).

Руками 15 минут, либо 12 минут на медленной скорости в комбайне):

• заварка вся
• закваска вся
• 100 г — проросших зерен полбы
• 265 г — мука из полбы
• 70 г — вода
• 22 г — соли

Эх… правильно все-таки старинные рецепты строились на таких, казалось бы, очень примерных пояснениях в стиле «добавьте воды столько, сколько сможет вобрать в себя мука»… Именно с этим хлебом на своем опыте я убедилась, что влагопоглотительные особенности разной муки могут очень и очень отличаться. В идеале, конечно, придерживаться своих ощущений и опыта (даже если он не большой). Я очень не люблю, когда рецепты не до конца продуманы и не стараются учитывать объективные особенности и возможные отличия одних и тех же ингредиентов, которыми мы располагаем, и меньше всего я бы хотела чтобы то, что написано в моем блоге, завело бы вас в такой тупик. Но в то же время я понимаю, как не просто описать рецепт хлеба, особенно на закваске…
Консистенция теста для этого хлеба у меня была достаточной плотной, не жидкой и все-же довольно липкой, и не отличалась особенной эластичностью.

5. Обминки: тесто 3 раза с равными промежутками времени (через каждые 45 -50 минут) в течение 2,5 часов.

6. Расстойка: сформированные и уложенные в корзинки булки расстаивать около 8 часов в холодильнике или около 3х часов на воле на кухонном столе; в любом случае обязательно накрыв пленкой.

7. Выпечка: на камне, 15 минут с паром при температуре 250 С и 30 минут при температуре 200 С.

После выпечки дать остыть на решетке. Я проверяю пропекся ли хлеб, постучав кулаком по дну: если вы слышите глухой «деревянный» звук — внутри все впорядке!

Признаюсь, что возможно предвзято отношусь к эту хлебу. Уж очень меня впечатляет особенность полбы и дезема в нем. Но не прощу себе, если не добавлю объективного замечания, которое, возможно, убережет Вас от разочарования. Мои наблюдения за этим хлебом показали, что лучший вид он все-же имеет именно в первый день после выпечки. По той причине, что полба обладает меньшим количеством клейковины, чем пшеничная мука, во второй-третий день он может немного осесть, потерять свой «блеск». Но то впечатление: аромат и вкус, которые он отдает в первый же день в пользу того, чтобы попробовать его испечь!

Состав: цельнозерновая мука БИО-полбы, вода.

Вес: 150 г.

Срок хранения: 6 месяцев. Хранить при температуре 18 (±3) °C и относительной влажности не более 70%

Закваска полбяная

Выпускается в порошке, что упрощает её использование.

Для Вашего удобства к нашей закваске мы добавили полбяную цельнозерновую муку.

К сожалению, в настоящее время, цельнозерновую муку можно найти далеко не в каждом магазине. Но, как известно, закваска быстрее оживает именно на муке из цельного зерна, т.к. необходимые для активного брожения бактерии и дрожжи находятся на оболочке зерна.

Закваска – натуральный заменитель дрожжей. Именно на заквасках выпекали хлеб наши предки.

Закваска – ценный биологически активный продукт, источник полезных ферментов, микроэлементов, витаминов группы В. А уж насколько широк спектр применения этого многогранного продукта! Но мы начнём с нашего любимого доброго хлеба:)

Хлеб, приготовленный на закваске, легко усваивается и всесторонне полезен. Благодаря особым свойствам закваски «заквасочный» хлеб отлично хранится.

Такой хлеб отличается особенным вкусом и ароматом. Мы думаем, вам понравится;)

Способ приготовления

1/3 содержимого пакета (50 грамм) разведите водой комнатной температуры до консистенции сметаны средней густоты.

Через 12 часов добавьте ещё 50 граммов закваски, тщательно перемешайте и, непрерывно помешивая, добавьте воды, доведя смесь до первоначальной консистенции (сметаны средней густоты).

Накройте замесочную посуду тканью и поставьте в тёмное место при комнатной температуре.

Через 12 часов ещё раз освежите и подкормите закваску - добавьте ещё 50 граммов закваски, тщательно перемешайте и, непрерывно помешивая, добавьте воды, доведя смесь до первоначальной консистенции (сметаны средней густоты).

Накройте замесочную посуду тканью и поставьте в тёмное место при комнатной температуре.

После появления характерных признаков брожения - пузырей на поверхности и специфического запаха (обычно через 10-12 часов) ещё раз освежите и подкормите закваску полбяной цельнозерновой мукой.

- Через 3-4 часа закваска начнёт активно бродить - на поверхности появятся пузыри и пена, объём может вырасти в полтора и более раз, будет чувствоваться запах брожения.

Закваска готова!

Часть закваски используйте для хлебопечения. Часть - законсервируйте.

Уход за закваской

Консервация закваски:

В таком состоянии закваска может храниться 7-10 без подкормки.

Расконсервация закваски:

Для ускорения процесса в разделённую закваску можно добавить какой-либо кисломолочный продукт, например, простоквашу или кефир.

Часть закваски используем для выпечки, остальное - консервируем.

Подкормка закваски:

Достать закваску из холодильника.

Нагреть закваску на водяной бане (поставить банку с закваской в кастрюлю, наполненную горячей водой из-под крана).

Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.

Через 3-4 часа закваска поднимется, на поверхности появятся пузыри, появится характерный запах брожения. Закваска готова.

Разбавить закваску в два раза холодной водой.

Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник.

Успехов Вам в хлебопечении!!!

Рецепты

Булочки из полбы на закваске "Русалочки"

Приготовление опары.

Приготовление теста.

В опару добавить муки, заместить густое тесто.

После этого разделить тесто на небольшие порции, скатать колобки и положить их в кастрюлю с водой комнатной температуры. Колобки погрузятся на дно.

После всплытия колобков на поверхность воды, аккуратно положить их на противень, покрытый кленовыми листьями или листьями салата, и поставить противень в разогретую духовку.

Выпекать при температуре 220 градусов 15-20 минут.

Хлеб из полбы

Приготовление опары.

Готовую расконсервированную закваску в 2-3 раза разбавить водой, добавить муки до консистенции сметаны, замесочную посуду накрыть тканью.

Через 3-4 часа опера созреет - вырастет в 1,5-2 раза, появятся характерные признаки брожения: пена на поверхности и запах брожения.

Приготовление теста.

В опару добавить муки до такой консистенции, чтобы можно было скатать колобок.

Клейковина у полбы слабая, тесто долго вымешивать не нужно.

После замеса дать тесту некоторое время выстояться, примерно час. Потом снова обмять, добавить цельных сухофруктов, положить тесто в тазик, обложенный кленовыми листьями, прикрыть крышкой. Дать подняться в полтора-два раза, закрыть листьями низ тестовой заготовки, осторожно переложить её на противень, снять тазик и поставить в разогретую духовку.

Режим выпечки для буханки весом примерно 1 кг: 30 минут при 220 градусах, 20-30 минут при 180 градусах.

Приготовление хлеба из полбы на закваске в хлебопечке.

Для этого необходимо:

Выбрать рецепт приготовления хлеба из цельнозерновой пшеничной муки,

2/3 пшеничной муки заменить на муку полбы. Т.е. в общей массе добавляемой муки - 1/3 - пшеничная мука, 2/3 - полбяная. Делать это не обязательно, но желательно, т.к клейковина у полбы очень слабая.

Вместо воды залить в форму созревшую полбяную закваску. Нужно учитывать, что жидкая закваска содержит примерно 50% муки и 50% воды. Поэтому исходный рецепт нужно подкорректировать. Например, если в рецепте указано 300 граммов муки и 200 граммов воды, то нужно добавить 400 грамм закваски (воды там 50% - 200 грамм), и вычесть 200 граммов муки из общего кол-ва муки в рецепте. Т.е. в форму Вам нужно положить 100 граммов муки и 400 грамм закваски.

После добавления закваски добавить все остальные ингредиенты (кроме воды) в той последовательности, которая указана в рецепте. Соль желательно добавлять в последнюю очередь.

Необходимо выбрать самый длительный режим приготовления хлеба. Например, французский хлеб или цельнозерновой хлеб.

• #1

  Здравствуйте! А можно ли закваску в последний раз перед использованием подкормить не полбяной а цельнозерновой пшеничной мукой?

• #2

  Вера, здравствуйте! Извините за некоторую задержку с ответом:-) Да, конечно, можно.

• #3

  Подкормила на последнем шаге закваску цельнозерновой пшеничной мукой и даже спустя не 3-4 часа, а около 10, почти нет процесса брожения.... Что делать в таком случае?

• #4

  Наталья, ждите появления признаков брожения. Если их не будет в течение суток, вновь добавьте немного воды и муки. Если через 3-4 часа закваска не оживает, мы заменим её или предоставим живую, жидкую.

• #5

  Добрый день!
  "В таком состоянии закваска может храниться 7-10 без подкормки." 7-10 дней. недель, месяцев, лет?
  И еще, когда вы указываете в рецепте хлеба муку, какую муку вы имеете в виду: обыкновенную пшеничную или какую-то особенную?

• #6

  7-10 дней.
  Ели в рецепте не указывается какая именно мука, то имеется ввиду цельнозерновая мука полбы.

• #7

  Добрый день! Оживила закваску из полбы, кормила полбой, она пузырилась, на пятый день поставила опару, через 3 часа она выросла, но на дне отделилась вода, что это значит?
  Дальше я отобрала сверху опару а воду слила, замесила не густое тесто. Скатала колобки грамм по 130 и опустила их в воду, но они не всплывали, в чем проблема? На сколько плотным должно быть тесто?
  Через минут 15 я достала их из воды и посадила на салатный лист и в духовку, они не особо выросли в размере, но пропеклись и потрескались сверху. А хочется более пористой текстуры.
  Подскажите пожалуйста что делать)

• #8

  Кристина, здравствуйте!
  Расслоение закваски происходит в том случае, если она слишком жидкой консистенции. Замешивайте гуще и расслоения не будет.
  Тесто не всплыло, потому что Вы замесили его не густо. Дело в том, что у полбы очень слабая клейковины, и слабое тесто может в воде просто размокнуть и будущие булки "растаят", и не всплывут. Чтобы тесто всплыло, оно должно быть густым. Пропорции в граммах сказать не могу, т.к. никогда не взвешивал.
  Однако, и всплывшее тесто даст булочки весьма плотной консистенции и с трещинами на поверхности.
  Если Вы хотите получить из полбы более пористый хлеб, расстаивайте тесто в формах.
  Удачной Вам выпечки!

  Будут вопросы - пишите. И присылайте фото своих шедевров. Разместим их на сайте.

• #9

  Здравствуйте! А можно на полбяной закваске печь и ржаной хлеб тоже? Или какая закваска, то из такой же муки и нужно печь хлеб?

  И ещё, как можно купить вашу закваску?

• #10

  Геннадий, здравствуйте!
  По канонам - какая мука, такая и закваска. Но иногда ведь можно и отступать от правил:-) Ещё можно перекормить полбяную закваску ржаной мукой, через 3-5 подкормок закваска станет почти ржаной. Хотя, это тоже не канонический вариант.
  Здесь список некоторых магазинов, в которых можно купить нашу закваску https://www.сайт/где-купить/

• #11

  Спасибо за помощь!

• #12

  Добрый день! В рецепте приготовления хлеба в хлебопечи указано, что воду добавлять не надо, а нужное количество воды поступает вместе с готовой закваской. Я проанализировал множество рецептов в интернете, где добавляют небольшое количество готовой закваски и отдельно воду. Объясните, пожалуйста, в чем тут разница.

• #13

  Кирилл, здравствуйте!
  Разница в том, что, в случае использования хлебопечки, чем больше закваски, тем более предсказуемый результат.
  Хотя добавление и воды, и закваски - вариант более распространённый.
  

• #14

  Вчера вечером последний раз подкормила закваску, с утра сегодня смотрю и она почти не пузырит. Что делать? Есть цельнозерновая пшеничная мука. Ею подкормить?

• #15

  А как можно вставить фото закваски?

• #16

  Гульназ, здравствуйте! Если почти не пузырится, можно оставить её ещё на некоторое время, до появления более выраженных признаков брожения или поставить на ней опару, можно и на пшеничке, и дождаться созревания опары..com.

Вкус полбяного хлеба может быть просто потрясающим, если его печь на специальной полбяной закваске.

Главными достоинствами спельты и полбы являются наличие в них 34 микроэлементов и 18 аминокислот, это гораздо больше, чем в пшенице, также компоненты полбяного зерна имеют хорошую растворимость, и в том числе поэтому гораздо лучше усваиваются организмом человека, чем пшеничные. То есть употребление этих злаков для здоровья и иммунитета приносит гораздо большую пользу, чем употребление изделий на основе пшеничной муки. Именно поэтому различные кулинарные изделия и выпечка хлеба из спельты вошла в Европе за последние 15 лет в большую моду и в ресторанной, и домашней кухне.

Вкус полбяного хлеба может быть просто потрясающим, если его печь на специальной полбяной закваске.

Закваска:

стартер на полбяной ц/з муке мелкого помола 66 гр

вода 267 гр

мука ц/з полбяная мелкого помола 267 гр

Суммарно: 600 гр

Тесто:

Закваска 600 гр

мука полбяная ц/з среднего помола 300 гр

мука полбяная ц/з мелкого помола 500 гр

оливковое масло 15 гр

соль 6 гр

патока карамельная светлая 30 гр

вода 340 гр

клюква вяленая 65 гр

Суммарно: 1856 гр

Утварь:

сотейник из любого металла или чугуна, средней толщины, размер дна 35 см*16 см, или с круглой формой сечения дна, но близкой по площади дна к 550-600 см кв.

Приготовление:

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например:

с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (66 гр стартер из полбяной закваски:
267 гр полбяной ц/з муки мелкого помола: 267 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 600 гр полбяной закваски на пике активности.

1. Замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 600 гр, воду 340 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з полбяную мелкого помола 500 гр, муку полбяную ц/з среднего помола 300 гр, масло 15 гр.

Месите тесто до однородности лопаткой в миске. Оставьте на 5 мин и потом продолжите замес в течение 2-3 минут руками на столе, на стол предварительно капните и разотрите немного масла.

После замеса теста до схождения его в комок распластала его на столе и высыпала на поверхность теста всю клюкву, закрутила в рулон и продолжила замес до равномерного распределения клюквы в тесте.

2. Оставить тесто на ПОДЪЕМ на 6,0 - 6,5 часов при 25-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Выкладываем наше тесто в форму из металла, смазанную сливочным маслом, обминаем, разравниваем верх, ставим на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С под пленкой или пакетом.

В конце расстойки я посыпала хлеб пшеничными отрубями, надрезала хлеб тонким ножом в виде елочки.

4. Выпекайте:

25 мин при темп. 240 град С под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы),

15 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, печь без пара),

25 мин при темп. 180 град С без пара (на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 65 мин.

Если крышка прилегает к вашему сотейнику неплотно, то нижнюю часть сотейника стоит прикрыть двойным слоем пищевой фольги, плотно прижимая ее к боковым сторонам сотейника, и только после этого закрывать крышкой.

После выпечки аккуратно опрокинуть хлеб на полотенце из формы (прижимая полотенце к поверхности хлеба с самого начала), чтобы не осыпались отруби. Еще раз перевернуть готовый хлеб, полотенце снять, остужать на решетке, через полчаса завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить не менее, чем на 5-6 часов.

Прикрывание крышкой сотейника в начальный период выпечки позволяет не давать пар в духовку и дает возможность тестяной заготовке подняться и расшириться равномерно.

У меня сотейник был из алюминиевого сплава с высокой степенью теплопроводности и не очень толстыми стенками. Если ваш сотейник из чугуна или другого металла с более толстыми стенками - увеличьте начальный период выпечки, вместо 25 мин возьмите, например, 35 мин..

Основой для этого хлеба послужил Original spelt-wholemeal bread / Pane di spelta integrale original от швейцарской школы Richemont .
Хлеб на 100% состоит из ц/з муки спельты, часть из которой заваривается кипятком.

РЕЦЕПТУРА оригинальная от Richemont:

- 300 г. - кипяток.

ТЕСТО (60-70 мин. при комн Т, сложить тесто 1-2 раза):

300 г. - мука ц/з из спельты;
- 140 г. - вода;
- 20 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 500 г. - заварка (вся);
- 14 г. - соль (добавить к концу замеса и вмесить до однородности).

Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать неполную расстойку.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности.

Для своего хлеба я использовал итальянскую цельнозерновую муку из полбы (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), которая до сих пор продается как мука из спельты, но поставщик мне сказал, что они уже знают об этой ошибке перевода и исправят ее с будущими поставками.

Таким образом, имея в арсенале муку из первородной, библейской полбы, я пошел на преступление перед Richemont, и изменил рецептуру - подогнал ее под использование "первородной" закваски - своего , - вместо прессованных дрожжей.

В итоге у меня получился хлеб, который вполне мог быть испечен и две, и пять, и более тысяч лет назад!
Да какой хлеб!

РЕЦЕПТУРА:

ОПАРА (10-12 часов при комн. Т):

185 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 115 г. вода;
- 5 г. - крутой дезем.

ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):

200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.

ТЕСТО (3 часа при 28-30С):

Заварка вся;
- опара вся;
- 115 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 25-30 г. - вода;
- 11 г. - соль.

Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать 50-60 минут расстойки.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности еще минут 35-40.

НЕСКОЛЬКО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:

Опара только что замешенная и утром, выброженная:

Муку заваривал в деже ассистента, размешивал стальным крюком. Затем переложил в контейнер и оставил на ночь в холодильнике.