Открываем производство газированной воды. Производство питьевой воды: пошаговая бизнес-идея Региональная структура производства

Основное назначение безалкогольных напитков - утолять жажду - в большой мере зависит от их насыщенности углекислым газом. Хорошо газированный напиток обладает освежающим свойством, остротой и своеобразием вкуса. Напитки выпускаются трех видов: газированная вода, искусственные и природные минеральные воды, фруктовые газированнные воды.

Газированная вода - питьевая вода, которая в охлажденном состоянии под давлением насыщена углекислым газом до содержания СО 2 0,4-0,5% к массе воды.

Минеральные воды природного происхождения, добываемые из недр земли, обогащены кислыми или щелочными солями, радиоактивными и микроэлементами, более насыщены газами и в основном используются для лечебных целей, но некоторые из них применяются и как столовые напитки. Обработка природных минеральных вод заключается в фильтрации, охлаждении, обеззараживании, насыщении углекислым газом и розливе в бутылки.

Искусственные столовые минеральные воды получают растворением в питьевой воде соды и хлоридов натрия, кальция и магния (сельтерская вода) или соды и хлорида натрия (содовая вода), или питьевой соды, хлоридов кальция и натрия и сульфата магния (столовая вода) с последующим насыщением раствора углекислым газом и розливом в бутылки.

Фруктовые газированные воды - напитки, полученные разбавлением особых сиропов газированной водой. Ассортимент фруктовых вод разнообразен. Для напитка каждого наименования рецептурой утвержден состав сиропа. Обязательными компонентами для всех сиропов являются сахар и пищевые кислоты, придающие напитку кисло-сладкий вкус. В зависимости от наименования напитка в сироп также входят фруктово-ягодные соки, экстракты и морсы, настои на кожуре цитрусовых плодов, настои и эссенции эфироносных растений, виноградные вина, коньяк, сообщающие напитку специфический вкус и аромат. В некоторые напитки добавляют витамины С, B1, В2, тонизирующие вещества (алкалоиды), восстанавливающие бодрость и силы человека.

Основные стадии производства газированных фруктовых вод - приготовление сахарного сиропа и колера, получение купажного сиропа, приготовление газированной воды и розлив напитков.

Приготовление сахарного сиропа и колера. Сахар задают в напитки в виде 66-72%-ного раствора. Для стерилизации сироп варят. В настоящее время вместо обычного сиропа используют инвертный сироп, в котором около 55% сахарозы с помощью органических кислот превращено в инвертный сахар.

Готовый сахарный сироп в горячем состоянии фильтруют через сетчатые фильтры-ловушки или фильтр-прессы. Орловский завод «Продмаш» выпускает сетчатые фильтры. Фильтр-прессы имеют производительность 3000 и 9000 л/ч; мощность электродвигателя к насосу соответственно 2,8 и 4,5 кВт.

После фильтрации сироп охлаждают до 25°С в змеевиковых или пластинчатых теплообменниках и направляют в закрытые, преимущественно эмалированные сборники различной вместимости, рассчитанной на двухсуточную потребность завода в сиропе.

Для окраски напитков в желтый и коричневый цвет применяют колер - продукт термического разложения сахара.

При варке колера тигель котла с электрическим обогревом наполовину загружают сахаром, добавляют 1-2% воды и при непрерывном размешивании нагревают. Когда сахар расплавится, температуру повышают до 180-- 200°С и ведут карамелизацию сахара до тех пор, пока он не станет темно- коричневым. Варка колера продолжается 6-8 ч. Готовый колер при температуре 60-65°С разводят в котле горячей водой до концентрации 79-81%. После тщательного размешивания колер переливают в сборник и направляют в купажное отделение. Выход 80%- ного колера составляет около 105% к массе сахара.

Приготовление купажного сиропа . Купажный сироп - смесь всех компонентов (кроме газированной воды),входящих в состав данного напитка. Перед купажированием (смешиванием) плодово-ягодные соки и морсы фильтруют через пластинчатые фильтры. Плодовые экстракты сначала разводят водой при соотношении 1:5, а затем после 2-3 ч отстаивания фильтруют. Цитрусовые эссенции и настои также фильтруют. Кристаллические кислоты (лимонную, винную) растворяют до 50%-ной концентрации и раствор фильтруют. Красители разводят водой. Подготовленные таким образом компоненты купажного сиропа хранят в предкупажных сборниках-мерниках типа РВЗ различной вместимости, которые устанавливают над купажными аппаратами на предкупажной площадке. Объем мерников для сахарного сиропа и спиртованных соков должен быть около 50%, а для кислот, эссенций и красителей около 8% от объема купажного сиропа.

Купажный сироп готовят холодным, полугорячим и горячим способами. При холодном способе купажирования в купажном чане при комнатной температуре смешивают сахарный сироп с остальными компонентами. Этот способ применяют при приготовлении сиропа из натуральных и синтетических эссенций и из ароматных настоев, а также из спиртованных соков и выдержанных морсов. При этом способе полностью сохраняются аромат и цвет ароматического и плодового сырья и купажирование заканчивается быстрее.

При полугорячем и горячем способе купажирования сахарный сироп готовят не на воде, а на спиртованных соках. При горячем способе в сироповарочный котел задают все количество спиртованного сока, предусмотренное рецептурой, а при полугорячем 1/2- 2/3 этого количества; оставшуюся часть соков вносят в купажный сироп вместе с другими компонентами. Эти способы применяют при купажировании сиропа для напитков с большим содержанием сахара и соков, когда доза купажного сиропа, приготовленная холодным способом, получается большой и доливаемой газированной воды оказывается недостаточно, чтобы обеспечить нужную насыщенность напитка углекислым газом, а также при использовании мало выдержанных соков, с высоким содержанием пектинов и белков.

Для купажирования используют закрытые эмалированные сборники типа ВМ и ВВМ, снабженные мешалками; сборники ВВМ в нижней части имеют рубашку для охлаждения купажного сиропа рассолом. Полезная вместимость сборников от 50 до 2000 л.

При купажировании в сборник сначала задают сахарный сироп, затем при размешивании - сок или экстракт, потом вино, растворы кислот и красителей и последними - ароматические настои и эссенции. После тщательного размешивания купажный сироп перекачивают на фильтр-пресс или пластинчатый фильтр и далее в напорные сборники, из которых он самотеком поступает в дозировочную машину линии розлива. В качестве напорных сборников используют сборники типа РГЗ или вертикальные варочные аппараты типа ВВЗ, имеющие рубашку, с помощью которой можно охлаждать сироп. Перед розливом купажный сироп охлаждают до 8-10°С.

Потери сухих веществ при варке сиропа и приготовлении купажа составляют 2% к массе сухих веществ сырья.

Приготовление газированной воды. Вода, используемая для приготовления напитка, должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха. Наиболее пригодна мягкая вода с общей жесткостью около 1,5 мг*экв/л. Воду, не отвечающую этим требованиям, подвергают очистке и умягчению. Для осветления воды применяют песочные фильтры, а для обесцвечивания и устранения запаха - угольно-песочные фильтры. Биологическую очистку воды производят или облучением ультрафиолетовым светом, или фильтрацией на рамных фильтрах с микропористыми пластинами из фильтркартона или на керамических фильтрах. Воду с жесткостью свыше 6 мг-экв/л умягчают на натрий-катионитовом фильтре. Очистку и умягчение воды обычно производят в водоподготовительном отделении завода, откуда она направляется на сатурацию, т. е. искусственное насыщение углекислым газом.

Растворимость углекислого газа в воде с понижением температуры воды увеличивается, поэтому воду перед сатурацией охлаждают до 1-2°С. С повышением давления растворимость газа также увеличивается. Обычно сатурацию ведут при давлении 0,4-0,7 МПа. Наличие в воде воздуха снижает растворимость газа, поэтому перед сатурацией воду деаэрируют с помощью вакуума или используя разность парциальных давлений воздуха и углекислоты. С увеличением поверхности контакта воды и газа и продолжительности контакта растворимость газа повышается. В современных сатураторах для этого применяют распыление воды в среде углекислого газа, смешивание воды с газом в водоструйном эжекторе и пропускание воды через кольца Рашига навстречу движению углекислого газа. Присутствие солей в воде, особенно бикарбонатов, снижает растворимость газа, так как они химически связывают углекислый газ, поэтому жесткую воду обязательно умягчают.

Орловский завод «Продмаш» выпускает автоматические сатураторы непрерывного действия типа АСК производительностью 3000 л/ч, с мощностью электродвигателя 1,7 кВт и типа АСМ, производительностью 1500 л/ч, с мощностью электродвигателя 2 кВт.

Содержание СО 2 в воде на выходе из сатуратора должно быть не менее 0,66% к массе. Расход газа на газирование напитков в современных сатураторах составляет 1,01-1,2 кг на 100 л. Потери углекислого газа в процессе сатурации достигают 48-51%.
Аппаратурно-технологическая схема производства фруктовых вод дана на рис. 1.

Качество газированных фруктовых вод оценивается главным образом по вкусу и аромату и по насыщенности углекислым газом. Вкус и аромат напитка должны быть отчетливо выражены и соответствовать его названию. Напитки, приготовленные на плодово- ягодных соках, например «Черносмородиновый», «Вишневый», «Малиновый», должны иметь вкус и аромат, а также цвет ягод, из которых они приготовлены. Для напитков с условными названиями («Театральный», «Лето», «Крем-сода» и т. д.) вкус, аромат и цвет устанавливаются рецептурой в зависимости от используемого сырья.

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема производства фруктовых вод:

1- электрокар; 2, 11- весы; 3- подъемник; 4 - бункер; 5- автоматические весы; 6 - сироповарочный котел; 7 - сетчатый фильтр; 8, 12, 14, 25, 31, 51, 56 - насосы; 9, 32 - теплообменники; 10 - колероварочный котел; 13-танки для хранения морсов, настоев и вин; 15, 26-фильтры; 16 - бак для приготовления растворов кислот; 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 - сборники-мерники сахарного сиропа, соков, морсов, настоев, вин, растворов кислот, красителей и эссенций; 24 - купажеры; 27 - сборники купажного сиропа; 28 - теплообменник; 29 - напорные мерники купажного сиропа; 30 - сборник умягченной воды; 33 и 34 - деаэрационная и сатурационная колонки сатуратора; 35 - штабелеукладчик; 36 - ленточный транспортер; 37-автомат для выемки бутылок из ящиков; 38, 42 - пластинчатый транспортер; 39 - подъемник; 40 - автомат для очистки ящиков; 41 - автомат для укладки бутылок в ящики; 43 - бутылкомоечная машина; 44 - световой экран; 45 - сироподози- ровочный автомат; 46 - разливочный автомат; 47 - укупорочный автомат; 48 - смесительный автомат; 49 - бракеражный полуавтомат; 50 - сборник отбракованных напитков; 52 - этикетировочный автомат; 53 - счетчик бутылок; 54 - эскалатор; 55 - сборник-мерник концентрированной щелочи; 57 - бак рабочего раствора щелочи; 58 - песочный фильтр.

Все напитки должны быть прозрачны, без осадка и взвесей. Содержание углекислоты в газированных напитках должно составлять не менее 0,4% к массе. При наливе в бокал из хорошо насыщенного напитка обильно и долго выделяются пузырьки газа.

Безалкогольных напитков изготовляют больше 40 наименований. По составу и способу производства различают следующие виды безалкогольных напитков: газированные (фруктовые воды), негазированные, сухие, искусственные минеральные воды.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смеси плодово-ягодных соков, настоев цитрусовых плодов, сахара, пищевых кислот, красителей и других составных частей. За последние годы создан ряд газированных напитков с аскорбиновой кислотой (витамином С).

Негазированные напитки представляют собой растворы таких же смесей, разбавленных газированной водой.

Сухие безалкогольные напитки представляют собой таблетки или порошки, содержащ ие сахар и другие вещества. Растворением таблетки в стакане обычной питьевой воды получают готовый напиток. Искусственными минеральными водами называют воду, газированную углекислым газом, в которой растворено небольшое количество минеральных солей.

Сырые материалы

Сырьем для производства безалкогольных напитков являются вода, плодово-ягодные полуфабрикаты, сахар, сахарин, пищевые кислоты, жидкая углекислота, ароматические вещества, красители, вина и коньяки, минеральные соли.

Вода

Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Важным показателем качества воды в производстве безалкогольных напитков является ее бактериологическая чистота: общее количество бактерий в 1 см 3 не более 100, титр-коли при централизованном водоснабжении не более 300 см3или коли-индекс - не более 3; для местных источников водоснабжения титр-коли должен быть не менее 100 см 3 .Жесткость воды должна быть не выше 1,426 мг-экв/л (4°жесткости), предельно допустимая - 3,5656 мг-экв/л (10°). Вода с более высокой жесткостью подлежит исправлению.

Плодово-ягодные полуфабрикаты

В производстве безалкогольных напитков применяют плодово-ягодные соки и экстракты. Плодово-ягодные соки (вишневый, клубничный, малиновый, яблочный, земляничный, абрикосовый и др.) получают из ягод, косточковых и семечковых плодов прессованием и последующим консервированием спиртом, как и для ликероводочного производства. Применяют также сброженные соки, которые называют морсами. Для сохранения сока насыщенного углекислым газом его содержат под давлением. Такой сок хранится 1,5-2 года, не теряя ни вкуса ни аромата. При 0,7-0,8 МПа растворяют в каждых 100 л сока 750-800 л углекислого газа, чтобы сохранить содержание в 100л 1,5 кг СО 2 .

Плодово-ягодные экстракты получают упариванием соков под вакуумом до плотности 1,2-1,3, что соответствует содержанию сухих веществ 44-62%. Такие соки получают прессованием или диффузионным методом. При хранении до уваривания соки сульфитируют.

Сахар

Сахар применяют по качеству с теми же требованиями, что и для ликеро-наливочного производства.

Сахарин

Сахарин - это имид ортосульфобензойной кислоты С 7 Н 5 NO 3 S -белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Применяют его только при изготовлении напитков для людей больных сахарным диабетом. Он в 450-500 раз слаще сахара, но пищевой ценностью не обладает.

Пищевые кислоты

Пищевые кислоты применяют для придания напиткам приятного вкуса, применяют чащ е всего лимонную, реже виннокаменную, молочную, яблочную и триоксиглутаровую кислоты. Кислоты придают напиткам большую стойкость и лучше утоляют жажду. Лимонная, виннокаменная, яблочная и триоксиглутаровая кислоты выпускаются в кристаллическом виде, молочная кислота - в жидком виде 40% - и 70%-ной концентрации.

Жидкая углекислота

Жидкая углекислота придает безалкогольным напиткам острый, освежающий (щиплющий) вкус, игристость и пенистость. Одновременно она служит консервирующим средством.

Ароматические вещества

Ароматические вещества применяют в виде натуральных, синтетических эссенций и настоев. Натуральные эссенции представляют собой водно-спиртовые растворы лимонного, апельсинового, мандаринового, бергамотового и розового эфирных масел. Синтетические эссенции - это водно-спиртовые растворы синтетических душистых веществ. В состав синтетических эссенций входят сложные эфиры (этилацетат, амилацетат, этилвалерианат, амилвалерианат) и ароматические вещества других групп (ванилин, кумарин, бензальдегид, цитраль и др.). В производстве некоторых напитков применяют непосредственно ванилин или кумарин. Настои получают настаиванием цедры цитрусовых плодов на водно-спиртовой смеси. При настаивании извлекают эфирные масла, которые у цитрусовых плодов сосредоточены в цедре. Настаивание производят дважды. Для первого настаивания применяют водно-спиртовую смесь крепостью 80% об., для второго - крепостью 75% об. в количестве 2,5 л на 1 кг цедры. Настаивание длится: первое - 15 с у т при температуре 10°С, второе - 20 сут.

В качестве красителей применяют сахарный колер и энокраситель.

Виноградные вина: херес, портвейн, рислинг, алиготе и др. Применяют для приготовления некоторых безалкогольных напитков.

Коньяки: три звездочки, четыре и пять звездочек применяют для приготовления напитков “юбилейный” и “выставочный”.

Для приготовления искусственных минеральных вод применяют углекислый натрий, хлористый магний, сернокислый магний.

Производство безалкогольных газированных напитков

Безалкогольные газированные напитки выпускают таких видов: газированные, фруктовые, натуральные высшего качества; газированные на синтетических эссенциях, газированные десертные. Газированные, фруктовые, натуральные напитки - это водные растворы смесей плодово-ягодных соков или экстрактов, ароматических веществ, пищевых кислот, красителей и сахарного сиропа. Фруктовые напитки высшего качества содержат до 11% сахара, 10-14% плодово-ягодных соков.

Фруктовые напитки обычного качества содержат 7-8% сахара и до 10% плодово-ягодных соков. Газированные напитки на синтетических эссенциях -это водные растворы смесей синтетических эссенций, пищевой кислоты, красителей и сахарного сиропа. Содержание СО 2 в напитках не ниже 0,4% вес.

Газированные десертные напитки - водные растворы смесей виноградного вина, коньяка, плодово-ягодных соков, цитрусовых настоев.

Безалкогольные газированные напитки разливают в стеклянные бутылки емкостью 0,5 и 0,33 л и в пластмассовые - 0,5-2л.

Производство безалкогольных напитков включает операции: приготовление сахарного сиропа; приготовление газированной воды; приготовление, фильтрация купажного сиропа и розлив напитков.

Приготовление сахарного сиропа

Приготовление сахарного сиропа производят горячим способом концентрацией 60-65% сухих веществ. При приготовлении сахарного сиропа с инверсией сахарозы допускается повышение концентрации до 72-75% сухих веществ. Для инверсии сахарозы в охлажденный до 80-90°С сироп вводят пищевую кислоту. Качество напитков, приготовленных на инвентированном сахарном сиропе, выше, он обладает более мягким и приятным вкусом и менее резкой сладостью.

Приготовление газированной воды производят по схеме:

охлаждение => насыщение углекислым газом => розлив

Процесс насыщения воды и напитков углекислым газом называется сатурацией. Растворение газа в жидкости называется абсорбцией, которая протекает по уравнению

СО 2 + Н 2 О↔ Н 2 СО 3

Чем ниже температура воды, тем больше растворяется в ней углекислоты. С повышением температуры уменьшается растворимость СО 2 , как и других газов.

Присутствие в воде воздуха резко снижает растворение в ней углекислоты, поэтому перед газированием производят деаэрацию воды, т.е. удаление воздуха. Воду перед подачей на сатуратор охлаждают до 4 -6 °С и проводят деаэрацию созданием вакуума. Насыщение воды углекислотой производят при 0,4-0,6 МПа.

Приготовление и фильтрацию купажного сиропа

Приготовление и фильтрацию купажного сиропа производят в закрытом смесителе (купажоре) холодным, горячим и полугорячим способами.

Для приготовления сиропа горячим способом в сироповарочный котел набирают все количество плодово-ягодного сока или раствора экстракта и вина и нагревают до 50-60°С, после чего в котел засыпают при перемешивании по частям все количество сахара. По достижении полного растворения сахара раствор доводят до кипения, добавляют раствор кислоты и кипятят 30 м и н, удаляя образующуюся пену. Затем раствор в горячем состоянии фильтруют, охлаждают до 12°С и добавляют остальные составные части, предусмотренные рецептурой и предварительно профильтрованные. Полученный купажный сироп тщательно перемешивают.

Приготовление купажного сиропа полугорячим способом производят таким же образом, как и горячим, но в сироповарочный котел набирают от 50 до 70% сока или вина, предусмотренного рецептурой. Остальные 30-50% сока или вина добавляют в сироп после охлаждения.

Холодный способ имеет то преимущество, что при нем полнее сохраняются ароматические вещества, но его недостаток - небольшая стойкость сиропа (в летнее время одни сутки). При приготовлении напитков на цитрусовых настоях, натуральных или синтетических эссенциях применяют холодный способ приготовления купажного сиропа. В случае плохого осветления плодово-ягодных соков или вин купажный сироп готовится горячим способом.

Розлив напитков

Розлив напитков производят по схеме:

налив порции купажного сиропа => долив газированной воды => укупорка бутылок => перемешивание содержимого бутылок => бракераж наклеивание этикеток

Купажный сироп перекачивают в мерные напорные баки, из которых его передают на розлив. Для каждого вида напитка рассчитывают дозу сиропа на бутылку по формуле:

где Д - доза купажного сиропа на бутылку, см 3 ; Б - емкость бутылки, см 3 ; В - содержание сухих веществ в 1 л готового напитка, г; А - содержание сухих веществ в 1л купажного сиропа, г.

Рекомендуется готовить купажный сироп такой концентрации, чтобы для бутылки емкостью 0,5 л его потребовалось 100 см 3 . Сироп наливают в чистые бутылки, затем их доливают на разливочной машине до номинальной емкости предварительно газированной водой. Воду доливают во избежание потерь углекислоты под давлением. Затем бутылки укупоривают кронен-пробкой со специальной уплотнительной прокладкой. Для получения однородной смеси тотчас после укупорки содержимое бутылок перемешивают взбалтыванием в автомате-смесителе. После перемешивания напиток проходит бракераж, на бутылки наклеивают этикетки и укладывают в ящики.

Аппаратурно-технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков

Организация производства и оснащение заводов безалкогольных напитков соответствует схеме (рисунок 1).

1 - электрокара; 2 - штабеля сахара; 3 - весы; 4 - подъемник; 5 - бункер-силос; 6 - автоматические весы; 7 - сироповарочный аппарат; 8 - монжю; 9 - фильтр; 10 - холодильник; 11 - сборный бак; 12 - купажер; 13 - насос; 14 - фильтр; 15 - сборник-мерник купажного сиропа; 16 - холодильник; 17 - напорный мерник купажного сиропа; 18 - рольганг; 19 - приемные кабины со штабелями ящиков; 20 - ленточный транспортер; 21 - штабеля бутылок; 22 - автоматы для выемки бутылок из ящиков; 23 - ленточный транспортер; 24 - бутылкомоечная машина; 25 - пластинчатый транспортер; 26 - сироподозировочный автомат; 27 - разливочный автомат; 28 - укупорочный автомат; 29 - смесительная машина; 30 - бракеражный автомат; 31 - этикетировочный автомат; 32 - автомат для укладки бутылок в ящики; 33 - ленточный транспортер; 34 - штабеля с готовой продукцией; 35 - передвижной транспортер; 36 - ванна для слива брака; 37 - центробежный насос; 38 - шприцевал мойка; 39 - сборник брака напитков; 40 - вакуум-аппарат; 41 - ионообменный фильтр; 42 - сборник для восстановления анионитов; 43 - угольно-песочный фильтр; 44 - сборник умягченной воды; 45 - центробежный насос; 46 - свечной фильтр; 47 - деаэратор; 48 - противоточный холодильник; 49 - сатуратор; 50 - редукционный вентиль; 51 - баллон углекислоты; 52 - сборник-мерник для соков; 53 - сборник-мерник для настоев; 54 - сборник-мерник для экстрактов; 55 - сборник для раствора красителя.
Рисунок 1 - Технологическая схема производства безалкогольных напитков

Поступивший на завод сахар в мешках перемещ ается с помощью электрокаров на склад и укладывается в штабеля. Сахар при подаче на производство взвешивают на автоматических весах и подают подъемником к бункеру-силосу для хранения. Из бункера сахар самотеком поступает на автоматические весы, а затем в сироповарочный аппарат. Сироп посредством монжю подают через фильтр и холодильник в баки-мерники, расположенные на предкупажной площадке, и направляют в купажеры. Приготовленный купаж насосом или посредством монжю подают на фильтр, а затем в сборники-мерники. Из сборников купажный сироп через холодильник подают в напорные мерники, расположенные недалеко от автомата-дозатора сиропа.

Порожняя посуда по рольгангу поступает в приемные кабины и по мере надобности передается ленточным транспортером в посудный цех на штабелировку или направляется прямо в моечное отделение. Здесь автомат вынимает бутылки из ящиков для загрузки в бутылко-моечную машину, а порожние ящики ленточным транспортером перемещаются к автомату для укладки готовой продукции в ящики, проходя на пути шприцевую мойку.

Вымытые бутылки пластинчатым транспортером подаются к сироподозировочному автомату, затем разливочному автомату, где наполняются газированной водой, после чего тем же транспортером перемещаются к укупорочному автомату, затем к смесительной машине, этикетировочному автомату и автомату для укладки.

На пути движения бутылок от моечной машины до укладочного автомата установлено два автомата для бракеража. Первый из них предназначен для бракеража вымытых бутылок, а второй - для готовой продукции перед этикетировкой. Ящики с готовой продукцией ленточным транспортером передаются на склад для штабелировки, откуда готовая продукция отгружается потребителю с помощью передвижного транспортера.

С целью сокращения потерь сухих веществ под пластинчатым транспортером устанавливается ванна для слива брака напитков, который центробежным насосом передается в специальный сборник и направляется в сироповарочный аппарат или осветляется в сборнике, а затем передается в вакуум-аппарат для уваривания. Упаренный сироп направляется на холодильник, а затем в сборник. Водопроводная вода проходит через ионообменный фильтр, умягчается, затем направляется на угольно-песочный фильтр для очистки и собирается в сборнике. Для регенерации ионитов в специальном сборнике готовится раствор поваренной соли.

Очищенная вода центробежным насосом подается в свечнойкерамический фильтр, где освобождается от мельчайших взвесей, и поступает в деаэратор для удаления растворенного в воде воздуха. По выходе из деаэратора вода направляется в противоточный холодильник и после охлаждения поступает в автоматический сатуратор, куда одновременно подается углекислота из баллона через редукционный вентиль. Газированная вода из сатуратора подается к разливочному автомату. На предкупажной площадке устанавливаются сборники-мерники для соков, настоев, экстрактов, раствора красителя и т.д. Аппаратурно-технологическая схема производства безалкогольных напитков предусматривает умягчение воды, очистку ее на песочных и керамических фильтрах, обеспечивающих обеспложивающую их фильтрацию, деаэрацию и охлаждение воды перед насыщением ее углекислотой.

За рубежом получила распространение технологическая схема непрерывного приготовления напитков по синхронно-смесительной системе. Приготовление напитка идете непрерывном потоке, причем охлаждение, перемешивание и насыщение углекислотой проводится в одном аппарате с последующим розливом в бутылки уже готового газированного напитка.

Применение такой технологии обеспечивает резкое сокращение потерь углекислоты, повышает насыщенность напитков углекислотой за счет сокращения пути движения открытой бутылки от разливочной до укупорочной машины и постоянство физико-химических показателей напитка.

Технология сухих напитков

Сухие напитки бывают нешипучими и шипучими.

Сухие нешипучие напитки

Сухие нешипучие напитки изготавливают в виде таблеток или порошка. Они представляют собой смесь сахара-песка, экстрактов, эссенций, пищевых кислот и пищевых красителей. Масса таблеток должна быть 20а. Перед употреблением таблетку или порошок перемешивают в стакане холодной воды. В течение 2 мин они должны полностью раствориться. Наличие нерастворимого осадка не допускается. Влажность таблетки не более 2,5%. Содержание сухих веществ в напитках, полученных после растворения таблеток, 9,1% , кислотность 2,0-3,2 см 3 н. раствора щелочи на 100 см 3 напитка. Производство сухих напитков производится по схеме (рисунок 2).

1 - весы; 2 - сахар-песок; 3 - просеиватель; 4 - магнитный сепаратор; 5 - мельница; 6 - транспортер; 7 - весы; 8 - смеситель; 9, 10, 11 - сборники компонентов напитков; 12 - нория; 13 - сушилка; 14 - мельница; 15 - пресс; 16 - сборник эссенции; 17 - конвейер; 18 короба с готовым напитком
Рисунок 2 - Технологическая схема производства сухих нешипучих напитков

Сахар-песок после взвешивания загружают в мукопросеиватель, где от него отделяют примеси. Затем сахар проходит через магнитный сепаратор и размалывается на мельнице. Измельченный сахар после взвешивания передается в смеситель, где перемешивается с экстрактом, кислотой и раствором красителя, подаваемых из сборников.

Перемешивание длится 10-15 мин, затем смесь норией подается в сушилку и высушивается при температуре не выше 80°С. Высушенная смесь измельчается на мельнице и поступает на пресс, где в нее задают эссенцию. Прессованные таблетки упаковываются по 15 кг и хранятся на складе до отгрузки в торговую сеть.

Сухие шипучие напитки (порошки)

Сухие шипучие напитки (порошки) представляют собой белый шипучий порошок. Напитки, приготовленные из этих порошков, должны быть бесцветными, прозрачными без осадка и посторонних частиц. Аромат их должен соответствовать наименованию.

При растворении в стакане напиток должен обильно выделять углекислый газ. В известных отечественных сухих шипучих напитках “Грушевый» и «Освежающий” масса порошка составляет 16,4-15,9 г при отклонении не более ±0,5 г. Содержание сухих веществ в шипучих напитках, приготовленных из порошков, 7 ,5 -7 ,8 % , а кислотность 3,2 см 3 н. раствора щелочи на 100 см 3 напитка.

Приготовление шипучих однопорошковых сухих напитков производится по схеме (рисунок 3).

Сахар-песок, взвешенный на весах, подается норией через магнитный сепаратор на мельницу. Размолотый сахар до размеров частиц мене 0,49 и больше 0,14 подается в смеситель, куда вносят сухую эссенцию. После тщательного перемешивания смесь поступает на весы для отмеривания определенной дозы и расфасовки в пакеты. При этом в каждый пакет вносится определенная навеска соды и навеска измельченной кислоты. Сода, используемая на приготовление сухих шипучих напитков, не должна иметь повышенной влажности.

1 - сахар-песок; 2 - весы; 3,8 - нория; 4 - мельница; 5, 6,7 - сита рассева; 9 - смеситель; 10 - весы; 11 - пакеты с напитком; 12 - короба с готовым напитком.
Рисунок 3 - Технологическая схема производства сухих шипучих однопорошковых напитков

Оценка качества безалкогольных напитков

Качество безалкогольных напитков оценивается в основном органолептически. При дегустации напитков оценивают их цвет, вкус, аромат, насыщенность углекислотой, прозрачность и внешнее оформление бутылок. Дегустируют напитки при температуре от 10 до 20°С.

Качество напитков оценивается по 100-бальной системе. Элементы качества оцениваются следующим образом:

Безалкогольные напитки, торговые сиропы, сухие напитки и искусственные минеральные воды по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям действующих стандартов. Стойкость безалкогольных напитков при 20°С должна быть не менее 7 суток, искусственных минеральных вод - не менее 15 суток, а сиропов - не менее 20 суток.

• Подбор персонала

Бизнес по производству минеральной воды всегда считался высокорентабельным. Бесконечная сырьевая база в совокупности с широким выбором оборудования для розлива воды (как отечественного, так и зарубежного) делают данный бизнес весьма привлекательным для инвесторов. Однако, ввиду насыщенности рынка подобной продукции, старт бизнеса для новых игроков становится все сложнее и сложнее. Вопрос сбыта в таком случае всегда стоит на первом месте.

Бизнес по розливу минеральной воды

Из года в год на рынке производства питьевой воды появляются новые компании и мини-производства. Так насколько выгоден бизнес по производству минеральной воды? Предлагаем ознакомиться с технико-экономическим обоснованием (бизнес-планом) производства минеральной воды на мини-предприятии производительностью 12 тыс. л. воды в смену.

Технология производства минеральной воды

Для начала, коротко представим технологическую цепочку производства минеральной воды:

1. Накапливание воды в приемные резервуары. Минеральная вода из скважин (300-400м) поднимается с помощью глубинного насоса и подается по трубопроводам в накопительные резервуары.
2. Фильтрование. Фильтрацию воды осуществляют на фильтровальном блоке, наполненным песком и фильтрационным материалом.
3. Обеззараживание. Обеззараживание воды осуществляется ультрафиолетовыми лучами в установке УФ.
4. Охлаждение. Охлаждение воды происходит на пластинчатом теплообменнике.
5. Насыщение двуокисью углерода.
6. Выдув ПЭТ бутылок (1,5л) на специальном выдувном автомате.
7. Розлив и подача готовой воды на склад. Минеральная вода разливается в ПЭТ-бутылки емкостью 1,5л, закупоривается пробками, на бутылки наклеиваются этикетки отмаркированные на принтере. Бутылки упаковывают в термоусадочную пленки по 6 штук, укладывают на поддоны и обворачивают стрейчем на политайзере. Затем готовая продукция отправляется на склад.

С чего начать бизнес по производству минеральной

Проведем расчет основных показателей экономической эффективности мини-предприятия по производству минеральной воды.

Исходные данные:

• Производственная площадь: 400м2
• Тип собственности: аренда (120 тыс. руб./мес.);
• Количество смен: 1 смена (8 часов);
• Производительность линии в смену: 12 000 л (8000 бутылок по 1,5 литра);
• Количество рабочих дней в месяце: 22 дня.
• Капитальные затраты на оборудование для розлива

Какое оборудование выбрать для производства минеральной воды

Капитальные затраты на приобретение оборудования для производства минеральной воды составят 1 100 000 рублей.

Подбор персонала

Ежемесячные затраты на выплату заработной платы работникам составят 1 272 000 рублей.

Сколько нужно денег для производства минеральной воды

Себестоимость производства одного литра минеральной воды составляет 8,94 рубля. Общие расходы в месяц составят 2 363 600 рублей.

Сколько можно заработать на производстве минеральной воды

Рассчитаем основные показатели экономической эффективности производства минеральной воды, в том числе срок окупаемости оборудования.

Вывод: Чистая прибыль предприятия по производству минеральной воды составит 686,7 тыс. рублей в месяц. Рентабельность производства при таких показателях составляет 29%, а срок окупаемости оборудования (не бизнеса) всего 1,5 месяца. Стоит учесть, что такие показатели возможны только при условии 100% реализации всей произведенной продукции, а это 264 000 л минеральной воды в месяц.

1. Конфинденциальность.
2. Резюме.
3. Этапы реализации проекта.
4. Характеристика объекта.
5. План маркетинга.
6. Технико-экономические данные оборудования.
7. Финансовый план.
8. Оценка риска.
9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций.
10. Выводы.

Газировка – приятный на вкус шипящий напиток, утоляющий жажду в любое время года. Состоит со смеси чистой воды и углекислого газа. Человечеству она известна уже несколько тысяч лет, о чем свидетельствуют записи Гиппократа в его трактатах о лечебных свойствах газированной воды. Бывает натуральной из естественных источников и созданной людьми с использованием специальной аппаратуры.

До начала XVIII века она была доступной малому кругу людей, но после промышленной революции получила широкое распространение среди всего населения. Сейчас газировку можно найти на прилавках всех продуктовых магазинов или в автоматах с прохладительными напитками. Но, редко кто догадывается, как и где делается газированная вода и при первом глотке у многих появляется вопрос о том, так как же делают газировку?

Интересный факт : первую газировку сделал Джозеф Пристли в 1767 году. Он собрал углекислый газ из чана с забродившим пивом и насытил им чистую воду.

Из чего делают газировку?

В автоматах и на заводах газировка производиться по одному принципу. Вначале подготавливается вода, а после ее насыщают углекислым газом. Воду берут чистую с природных источников. По необходимости пропускают через фильтры для очистки воды. Ее проверяют на наличие посторонних химических добавок, бактерий и разных примесей. После разливают в цистерны и хранят до начала производства.

Интересно:

Если римляне говорили на латыни, то откуда итальянский?

Углекислый газ привозят в баллонах или выделяют на самом заводе с использованием специальной аппаратуры. Тару и этикетки для готовой продукции привозят в уже подготовленном виде и размещают в конвейер на специальные ленты для дальнейшего заполнения. Дополнительно ее могут промыть чистой водой или нанести на поверхность специальный рисунок. Красители и ароматизаторы выбираются только натуральные без дополнительных химических соединений. Для получения сладких вод, к газировке добавляют сироп из фруктозы.

Производство газировки

Вода перекачивается в специальную емкость, в которую по рецепту добавляют ароматизаторы и красители. По необходимости проводят проверку концентрации всех компонентов и отправляют воду на этап насыщения.

По водопроводу вода поступает в большую цистерну, которую называют – сатуратор. Она состоит из нескольких емкостей, насосов и системы автоматизированного управления. Далее под высоким давлением поступает углекислый газ. Он насыщает воду, в результате чего образуется угольная кислота Н2СО3 – соединение молекул воды и углекислого газа. Соединение не стабильно, потому при встряхивании образуются не ощутимые на запах, но очень приятные на вкус пузырьки газа. Пропорции воды и углекислого газа подбираются настолько точно, что после насыщения, газировка отправляется на этап разлива в бутылки.

Интересный факт : с недавних пор газированную воду начали использовать для получения множества разнообразных коктейлей, добавляют в выпечку и слабоалкогольные напитки. Удивительные свойства напитка, позволяют его использовать во всех сферах пищевой промышленности.

Заполнение тары

Готовая газированная вода по системе водопровода поступает в дозатор. По конвейеру к системе наполнения перемещаются бутылки и заполняются готовой газировкой. В зависимости от размера емкостей, в минуту аппарат может заполнять до 150 бутылок. После наполнения специальный механизм герметично закрывает горлышко пластиковой или металлической пробкой. В дальнейшем на поверхность приклеивается этикетка или наносится рисунок торговой марки.

Культура потребления бутилированной воды в последнее время набирает обороты. Жители крупных городов и мегаполисов все больше понимают, что гораздо полезнее потреблять воду, которая прошла строгий лабораторный анализ. Розничный рынок бутилированной воды имеет устойчивые тенденции к росту.

Но отрасль работает не без проблем. И одна из главных - наличие недобросовестных производителей, понимающих, что производство некачественного продукта стоит копейки, а прибыль приносит немалую. Для розлива они берут обычную воду из-под крана, закручивают крышку, наклеивают этикетку — и продукт отправляется на прилавок. Розничная цена такой воды получается в два раза дешевле бренда. Работают такие фирмы недолго, как правило, их хватает на один - два сезона. Затем их либо закрывают по закону, либо они сами закрываются, так как потребитель, попробовав некачественную воду, отказывается покупать её снова.

Предпринимателю, решившему организовать собственное производство газированной воды, придется решить целый ряд проблем:

• Найти источник сбора воды (скважина)
• Найти помещение для организации производства
• Зарегистрировать бизнес, получить соответствующие разрешения и сертификат на продукцию
• Закупить оборудование - линию для розлива
• Нанять рабочий персонал (10 - 15 чел.)
• Найти каналы сбыта продукции (магазины, розничные сети)
• Проработать рекламную политику

Решаем сырьевой вопрос

Для производства газированной воды требуется всего два вида сырья: вода и углекислота. Многие новички полагают, что с первым компонентов проблем быть не должно. Но спешим вас огорчить: для производства качественной газированной воды нельзя использовать обычную бытовую воду, потому что она должна пройти процесс глубокой очистки. В противном случае, пройти лабораторные испытания и получить декларацию соответствия не удастся.

Большинство сегодняшних производителей используют для розлива воду артезианских или минеральных источников. Это выгодно не только с точки зрения получения сертификатов, но и с точки зрения маркетинга. Дело в том, что на этикетке бутылки обязательно указывается источник воды. И потребитель покупает чаще ту воду, где указан конкретный источник (минеральный, лечебный и так далее). И на вкус такая вода гораздо лучше, чем обычная.

Выбирая место для бурения скважины, следует придерживаться норм закона. Запрещено бурить скважину вблизи промышленных предприятий, кладбищ, скотомогильников и мест захоронения опасных веществ.

Для производства газированной воды требуется углекислота, которая и делает напиток газированным. Углекислота закупается на специальных углекислотных заводах. Средняя цена баллона с СО2 (25 кг) - 500 рулей. На один литр расходуется примерно 4 грамма углекислоты, или 7 копеек.

Оборудование для розлива воды

Современный процесс производства газированной воды предполагает прохождение двух основных стадий: подготовка воды к розливу и сам розлив воды в ПЭТ или стеклянную тару.

Для первой стадии применяется такое оборудование, как: купажные емкости, сатурационные установки, углекислотные станции и водоохладители. На этой стадии происходит смешивание воды с пищевыми концентратами, насыщение газом и охлаждение воды.

Примерная комплектация линии для розлива в ПЭТ-тару включает выдувную машину (для выдувания ПЭТ-тары), триблок розлива воды, пастеризатор, этикетировочная машина, датировщик, инспектор, упаковочная машина, палетизатор, палетообмотчик. Производительность линии - свыше 3000 бутылок воды в час (1,5 литра).

Если разливать предполагается в стеклянную тару, то вместо выдувной машины в комплект линии включаются депалетайзер, автомат выемки бутылок и бутылкомоечная машина. На покупку подобной линии потребуется от $200 тыс.

Линия позволяет автоматизировать процесс производства так, чтобы в нем участвовало минимальное количество рабочей силы. За счет снижения затрат на оплату труда, снижается себестоимость производимой продукции.

Если же сэкономить и купить полуавтомат для розлива газированной воды в ПЭТ-тару ($20 - 30 тыс.), то сильно возрастет потребность в дополнительной рабочей силе и резко снизится скорость производства. Это сделает продукт более дорогим, не таким качественным и менее конкурентоспособным.

Документы

Реализация воды в таре подлежит обязательной сертификации. Это отражено в следующих нормативных документах: ГОСТ Р 52109-2003, ГОСТ Р 51074-2003 и СанПиН 2.1.4.1116-2002.

Сертификация - процесс достаточно сложный и длительный, но без него выпускать продукт на прилавок запрещено. Сначала контрольные образцы отправляются на лабораторный анализ в организацию, имеющую право проводить подобные работы. Там вода хранится весь указанный срок годности (6 — 12 месяцев), по истечении которого проводится сравнительный анализ образцов хранения и образцов свежей воды. Если они совпадают по положительным качествам, то наступает второй этап сертификации: проверка пакета документов, характеризующих качество воды. Если вода качается из артезианской скважины, необходимо предоставить результаты анализов воды из данной скважины, а также лицензию на право пользования недрами.

На основании лабораторных анализов, проверки необходимой документации, технических условий и инструкций, органы Роспотребнадзора выдают заключение на ТУ и свидетельство о государственной регистрации продукта. Теперь воду можно реализовывать в розничных сетях.