Как солить грузди: основные способы приготовления. Как солить грузди холодным способом рецепт

31.07.2020 -

Представитель сыроежек очень популярен среди любителей изысканных блюд. Массивный гриб рода млечниковых, не уступающий по питательности мясу и молоку. Несмотря на многообразие семейства, в консервации используются основные виды – белый обычный, подгузок белый (сухие грибы), чернушка () и скрипун (желтый груздь). Консервация посредством соления или маринования особо подчеркивают их изысканный вкус и пищевую ценность. Ознакомившись с нюансами заготовления этих удивительных грибов, вопрос, как солить грузди, даже неопытной хозяйке не позволит усомниться в своих кулинарных способностях.

Основные правила удачной консервации

Благодаря присутствию млечного сока в конституции груздя, при необработанном применении грибы горчат. Прежде чем солить, для удаления горечи продукт подвергается замачиванию на трое суток, с систематической сменой воды. После указанного времени попробовать разжевать, не глотая, кусочек. Если не чувствуется горький привкус, грузди вымочены достаточно.
Внимательно рассматривайте перед применением. Старые грузди со следами «ржавчины» на шляпках после обработки приобретут жесткость. Не годятся в употребление червивые и подпорченные насекомыми. В силу специфического строения в поврежденный гриб попадает много грязи, что не обеспечивает чистоту и стерилизацию готового продукта.
Засолка гриба проводится только в неповрежденной эмалированной, деревянной, стеклянной и керамической посуде.
С целью предотвращения заболевания ботулизмом при солении или мариновании не закрывайте герметично посуду.

Соленые белые грузди хранятся в холодных условиях до 6 месяцев, маринованные на тех же условиях – до одного года.

Соленые грузди (видео)

Как солить грузди: быстрый рецепт приготовления

Лакомиться хрустящими грибочками можно будет через неделю.

5 килограмм грибов;
Специи, соль.

Грибы промыть, срезать все поврежденные места. Маленькие оставить, большие разрезать поперек, чтоб каждый кусок был с половиной ножки и шляпки.
Залить кипяченой водой, вымачивать трое суток, с регулярной заменой воды.
На дно деревянного бочонка выложить грибы, специи. Сделать повторный слой выкладки, пересыпая специями.
Поставить под гнет.

Держать так трое суток, периодически помешивая рассол.

Как солить грузди холодным и горячим способом

Разница с технологией горячего заготовления – в количестве времени, то есть сколько часов хозяйка может уделить процессу консервации продукта в целом .

Холодный способ

грузди среднего размера;
соль, лимонная кислота;
емкость стеклянная или несмоленая деревянная бочка;
кружок, гнет, специи по вкусу для аромата.

Способ приготовления:

Смешать воду с солью 1:2. Подкислить двумя граммами кислоты.
Вымочить грузди, с заменой воды каждые 12 часов, трое суток.
Грибы шляпками уложить вниз, пересыпать специями, посолить. Придавить грузом.
Первые трое суток грибы уплотнятся, пускают сок. Затем добавить приготовленную по такой же схеме следующую партию продукта в емкость. Так делать до полной усадки грибов.
При малом количестве рассола, не снимая гнета, добавляем немного подсоленной кипяченой воды.

35-40 суток емкость хранить в холодном месте.

Горячий способ

Идеально подходит для обработки больших сырьевых объемов в жаркую погоду.

На 2 кг грибов:

грамм 60 соли;
зубков 6 чеснока;
семена укропа;
лавровый лист;
листья смородины.

Приготовление:

Провести процедуру грибного замачивания на трое суток с заменой воды в утреннее и вечернее время. Воду обязательно посолить и подкислить лимонной кислотой из расчета 2:1. Промыть водой.
В эмалированной кастрюле варить грузди 10-15 минут, не забывайте помешивать, снимая пену. Дать стечь воде, вареные грибы остудить.
Приготовить емкость, уложить продукт рядами, пересыпая приправами.
Убрать на месяц в прохладное и темное место под гнет.

Заготовка груздей на зиму в домашних условиях: самый обычный рецепт

Горячий способ №2

На 2 кг груздей:

литр воды;
8 столовых ложек уксуса 9%;
1 столовая ложка соли;
2 столовые ложки сахара;
по 4 штуки лаврового листа, гвоздики и перец горошком.

Приготовление пошагово:

Приготовленные грибочки перебрать, промыть, убрать повреждения, вымочить в проточной воде трое суток. Во время вымачивания воду обязательно меняем.
В посуду залить воду с сахаром, солью на маринад. Как только закипит, медленно влить уксус, по уменьшению шума, добавляем специи. Варить в маринаде с момента закипания 25 минут, снимая по мере образования пенку.
Горячим рассол вместе с грибами залить в стерилизованную посуду, закупорить.
Накрыть до окончательного остывания. Держать в холоде.

Срок в банках, при условии постоянного температурного режима, – до одного года.

Холодный способ для большого количества грибов

На 5 кг грибов:

5 литров воды;
300 грамм соли;
100 грамм свежего укропа;
одна головка чеснока;
по 20 штук смородиновых и вишневых листьев;
10 штук листьев белокочанной капусты.

Рецепт приготовления:

Грузди перебрать, помыть, повреждения удалить. Отделить шляпки от ножек.
Шляпки вымочить в подсоленной воде на 15 часов, выложить на полотенце, обсушить.
Чеснок очистить, каждую дольку порезать на три части.
Укроп вымыть, подсушить, нарезать мелко.
Выкладывая в посуду слоями продукт, пересыпаем его солью приправами и дольками чеснока по одной на слой. В последующем для лучшего послевкусия готовых засоленных грибочков, перед тем как положить в емкость, листья рекомендуется немного помять руками.
Поверх выложенных грибов положить чистое полотенце, кружок и гнет.

Засолку хранить в холодном, хорошо проветриваемом погребе. Срок маринования — два месяца. За неимением погреба, емкость можно хранить в холодильнике. При условиях нестабильности температуры, в данном случае грузди необходимо мариновать не менее 75 дней.

Как правильно мариновать грузди

Добавление сахара в маринование придает грибам мягкую нежность . В приготовлении способом маринования не используйте пластмассовых крышек – продукт дает реакцию заплесневения.

На килограмм грибов:

1,5 стакана воды;
3 штуки гвоздики;
по 3 штуки лаврового листа и горошин перца душистого;
1,5 столовых ложки соли;
1 столовая ложка уксуса 9%.

Для маринада:

1,5 стакана воды;
Специи по вкусу;
1,5 столовая ложка уксуса 9%.

Способ приготовления:

Грибы тщательно прочистить, удалить поврежденные участки. Большие грузди порезать на куски. В эмалированной посуде, периодически снимая пену, варить около получаса. Слить воду.
На маринад закипятить воду с уксусом и специями, варить 15 минут. Чтобы грибы не прилипли ко дну постоянно мешать.
В подготовленную посуду положить грузди, залить маринадом, закатать. Как остынут, поставить в холодильник на 35 дней.

Маринованные грузди (видео)

Каким способом заготовить грибочки – исключительный выбор каждой хозяйки. Изысканные грузди, созданные волшебством заботливых рук, очаруют приглашенных не только как закусочное блюдо к горячим напиткам, но и как основное блюдо праздничного стола.

Как правильно солить грибы? Кроме маринования и сушки, грибы на зиму можно засолить. При этом важно знать, как это сделать правильно, чтобы не допустить непростительных ошибок.

Существует три основных способа засолки грибов: холодный, горячий и сухой, у каждого из них есть свои особенности. Солят, главным образом, пластинчатые грибы:

грузди;
рыжики и подгрузди;
волнушки;
белянки;
серушки;
валуи.

Засолка грибов холодным способом

Таким способом солят грибы, которые не нужно предварительно отваривать, – это грузди, сыроежки, рыжики. Грибы перебирают, очищают и отрезают ножку на расстоянии 2 см от шляпки, хорошо моют, складывают в чистую емкость, заливают чистой подсоленной водой (1 ч.л. соли на 1 л). Воду меняют через каждые 10-12 часов. Вымачивают грибы, чтобы избавиться от горького млечного сока, который в них присутствует: волнушки – 2-3 дня, грузди и подгрузди – 3-5 дней, горькушки не менее 7-8 дней.

При холодном способе засолки грибы вымачивают в воде от 2 до 8 дней.

Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в чисто вымытый и ошпаренный кипятком бочонок (или кастрюлю) до самых краев слоями в 6-7 см, пересыпая каждый поваренной солью. На дно емкости, в середину массы и сверху кладут пряности: лавровый лист, чеснок, гвоздику, душистый перец, укроп и др. А сверху помещают чисто вымытую и ошпаренную деревянную решетку или крышку и придавливают ее гнетом.

Через несколько дней, когда грибы осядут, избыток рассола сливают и добавляют свежую порцию подготовленных грибов, пересыпая их солью и пряностями. Так продолжают до заполнения тары, после чего при необходимости в нее доливают раствор соли, укупоривают и выносят в холодное темное место. При таком засоле рыжики можно есть уже через 10-12, грузди – через 30-40 дней, волнушки и валуи – через 1,5 месяца.

Этот способ засолки – самый популярный и простой. Грибы перебирают, укорачивают ножки, моют. Бланшируют в кипящей, хорошо подсоленной воде со специями: рыжики – 2-3 минуты, грузди – 10, волнушки, белянки, сыроежки – 5-8, белые грибы и подосиновики – 10-15, валуи – 30 минут. Затем их отцеживают, раскладывают по банкам и закатывают. Хранят грибы в прохладном месте.

Горячий способ засолки — самый популярный.

Сухая засолка грибов

Таким способом заготавливают сухие грибы, их предварительно не моют, а только протирают тряпочкой. Затем грибы укладывают в емкость (кастрюлю, банку или бочку), пересыпая каждый слой солью, и придавливают гнетом. Пряности и специи при таком способе засолки не используют. Один нюанс – таким способом можно солить только рыжики и серушки, которые не пускают характерный горький сок. можно есть уже на 7-10 день.

Какой бы способ засолки грибов вы ни выбрали, храните соленья при температуре 5-6°C. При более низких показателях грибы будут переморожены, станут ломкими и невкусными, а при повышении температуры могут заплесневеть и испортиться. И помните, что при хранении грибов в стеклянных емкостях их нужно закрывать только полиэтиленовыми крышками, но ни в коем случае не металлическими, иначе в банках могут развиваться возбудители такого опасного заболевания, как ботулизм. Солите грибы правильно и наслаждайтесь их превосходным вкусом всю зиму!

Грузди - одни из любимцев грибников, к тому же считаются лучшими среди условно-съедобных грибов. Обычно они идут на соление груздей горячим способом на зиму. Сами по себе грибы достаточно мясисты и сочны, имеющие свой особый аромат. Как правильно и безопасно солить грузди на зиму подскажут расположенные ниже рецепты.

Также на нашем сайте вы сможете узнать рецепты, чтобы они понравились всей вашей семье.

Использование горячего метода засолки дает сразу несколько плюсов. Во-первых, грибы никогда не будут иметь неприятного запаха, во-вторых, из груздей при отваривании уйдет природная горечь, в-третьих, они обязательно порадуют своим оригинальным вкусом вас, ваших родных и друзей. Горячий посол считается достаточно безопасным способом приготовления условно-съедобных грибов.

Необходимые продукты:

один килограмм белых груздей;
60 грамм столовой соли (крупной);
4 чесночных крупных зубчика;
10 горошин перца черного;
10 черносмородинных листьев;
2-3 зонтика перезревшего укропа.

Засолить грузди пошаговый рецепт:

Свежесобранные грузди очистить от растительного мусора, который налипает на шляпы этих грибов больше, чем на остальные «дары леса». Чистить грузди занятие нудное, но результат того стоит.
Ножки отрезать коротко, то есть у основания оставьте около сантиметра. Вырезать подгнившие участки, а если обнаружите червоточины, то лучше избавьтесь от таких грибов, в засолку они точно не пойдут.
Тщательно отмойте шляпки в холодной проточной воде (под краном), для облегчения труда воспользуйтесь мягкой щеточкой.
Крупные грибы разрежьте на несколько частей поменьше, маленькие и средние можно оставить целыми.
Обработанные грибы сложить в кастрюлю, налить простой воды, можно присолить, дождаться сильного кипения.
После закипания воды варить грузди всего пять минут, не забудьте снять образовавшуюся в процессе варки пену.
Выловить шумовкой все грибы и промыть в дуршлаге в холодной воде, так они немного остынут и стекут.
На дно стерилизованной емкости рассыпать малую часть соли, кинуть два горошка перца, укропный зонтик, два листа черной смородины, первый слой грибных шляпок. Затем опять соль, специи, грузди и так далее. Грибы следует закладывать достаточно плотно.
Грибной отвар не выливать, а залить им уложенные грузди, они должны так постоять, чтобы вышел лишний воздух (вы увидите как маленькие пузырьки поднимаются к поверхности).
Далее, закупорить емкость, остудить, переставить в холодильник или холодный погреб, там и будет храниться заготовка. Металлические крышки для закрывания не годятся.
Полтора месяца спустя белые груздочки полностью засолятся и будут годны в пищу.

Ознакомившись с рецептами нашего сайта, вы также сможете приготовить и другие вкусные заготовки, такие, и .

Как солить грибы грузди по-алтайски

Старинный алтайский рецепт засолки белых груздей в бочке подскажет, как можно сохранить большое количество собранных грибов на зиму. На самом деле процесс приготовления несложен, несмотря на длительное вымачивание. Список ингредиентов тоже состоит из всех знакомых и классических в консервации специй. На выходе получается много вкусных и ароматных соленых груздей, которыми можно угостить большое количество людей. Правильно рассчитав продукты можно засолить и 20, и 30 килограмм грибов.

Нужно:

10 кг свежих груздей;
0,4 кг пищевой соли (не йодированной);
35 грамм зеленого укропа;
40 гр. нарезанного чеснока;
18 грамм натертого корня хрена;
10 лавр. листиков;
40 грамм душ. перца.

Как солить белые грузди:

Грузди перебрать, отрезать ножки (в засолке они не понадобятся), шляпки отмыть.
Обработанные грибы поместить в большой таз, залить полностью холодной чистой водой.
Вымачивание займет от двух до четырех суток, менять воду в тазу обязательно, делать это не реже одного раза в день.
По прошествии времени переложить все грибы в дуршлаг или решето, чтобы остатки жидкости стекли.
Бочка должна быть заранее подготовлена: вычищена, ошпарена кипятком и обсушена.
Грибы закладываются в бочку слоями: грибы, соль, специи. Повторять до того момента, как все ингредиенты окажутся в емкости.
Накрыть верхний слой чистой белой тряпкой или полотняной салфеткой, положить подгнетный деревянный круг, поставить максимально тяжелый пресс. Если груз будет недостаточно тяжел, грузди не дадут сок.
В процессе засолки объем грибов будет заметно уменьшаться, поэтому сюда можно добавлять еще грибы, по желанию.
В течение первых суток под гнетом над кругом должен появиться грибной рассол.
Через 25 дней грузди просолятся и будут пригодны для употребления в пищу.

Рецепт засолки груздей

В данном рецепте совсем не используются какие-либо специи или пряности, только единственный консервант - крупная соль. Таким образом, вы в полной мере почувствуете вкус грибов, не приправленных ничем лишним. Соленые белые грузди могут использоваться в разных вариациях: как отдельная закуска, а также, как часть салатов и супов.

Для запасливых домохозяек мы также приготовили , которые не только украсят ваш обеденный стол, но и станут прекрасным и вкусным дополнением к вашему ужину.

Берем:

пять кг свежесобранных груздей:
300 грамм крупной поваренной соли.

Солить грузди рецепт:

Каждый гриб отмыть по отдельности в прохладной проточной воде, уделить особое внимание шляпкам, на них скапливается очень много лесного мусора. Подпорченные участки срезать, сами грибы нарезать на небольшие кусочки, таким образом, вы к тому же сможете увидеть состояние гриба внутри (если есть следы червоточин, то такие экземпляры нужно выкинуть, в соление они не подойдут).
Промытые и обработанные грузди поместить в чистый широкий таз или ведро большого объема, налить сюда холодную воду. Так как они сами по себе легче воды, то, естественно, всплывут, чтобы погрузить их обратно в жидкость, надо положить сверху плоский предмет чуть меньше диаметра емкости и придавить чем-нибудь тяжелым. Сильно придавливать груздочки не стоит, нам лишь надо, чтобы они полностью скрылись в жидкости и начался процесс вымачивания.
Вымачивание займет пять суток, причем каждый день обязательно нужно менять воду как минимум один раз. Появившаяся на поверхности жидкости, пена указывает, что пора освежить воду для грибов, в противном случае они просто скиснут и, как следствие, будут непригодны к дальнейшей эксплуатации - такие грибы уже отрава.
По прошествии пяти суток процесс вымачивания закончится, грузди значительно уменьшатся в размерах, на всякий случай попробуйте на язык срез гриба, если он не горчит, то грибочки точно готовы к посолу.
Уложить кусочки вымоченных грибов в отдельный таз, обильно пересыпанными солью. Для любых грибных солений обычно берут соль, в которой нет содержания йода, иначе грибы просто почернеют.
Сверху на грибную поверхность положить подгнетный круг и поставить максимально тяжелый груз (теперь он должен хорошо спрессовать грибы).
В таком состоянии грузди должны простоять трое суток, причем их нужно ежедневно перемешивать один раз. За это время грибы выделят собственный сок, смешавшись с солью, он станет рассолом, в котором и будут солиться грузди.
Три дня спустя разложить грузди по банкам, укладывать их следует очень плотно, без пустот. Крышки для закрывания используются либо полиэтиленовые, либо обычные с закруточной резьбой.
Заготовка должна постоять около месяца или чуть больше, тогда вы точно будете уверены в ее готовности.

Для любителей зимних заготовок в нашей копилке рецептов также имеется , который может служить и отдельным блюдом, так и использоваться для приготовления салатов.

Как солить грузди холодным способом рецепт

Не всех любителей соленых груздей устраивает горячий посол грибов, много людей предпочитают засаливать груздочки холодным способом. Приготовленные с помощью этого варианта посола, белые грузди получаются хрустящими и остаются такими же белоснежными, как перед началом приготовления. Из таких груздей делаются различные салаты, закуски, икра и даже котлеты.

Список ингредиентов рецепта:

грузди (белые) - пять килограмм;
соль не йодированная - два стакана;
стебли старого укропа (без семян) - 10 штук;
чеснок - 1 крупная головка;
вишневые и смородинные листья - по 15 шт.;
листья хрена - 5 штук;
хрен - 1 небольшой корень.

Как засолить грузди холодным способом пошаговый рецепт:

Промыть и почистить от грязи грибы.
Сложить чистые грузди во вместительную посуду типа эмалированного (пластикового) ведра, кастрюли, таза.
Залить холодной водой из-под крана, накрыть площадь грибов широкой тарелкой или специальным кругом, придавить не слишком тяжелым грузом.
Емкость с груздями вымачивать в прохладном помещении в течение 72 часов, меняя ежедневно воду.
После вымачивания каждый гриб обвалять в соли и уложить в емкость, где грузди будут солиться.
Вперемешку с грибами уложить очищенные дольки чеснока и порезанный кружочками корень хрена.
Закрыть поверхность грибов марлей, сложенной в несколько слоев, на нее положить листья хрена, вишни, смородины и стебли укропа.
Поставить тяжелый гнет, под ним груздочки должны истечь соком, который покроет их полностью. Если рассола будет недостаточно, то можно долить соленой холодной прокипяченной воды (50 гр. каменной соли на один литр). Не оставлять верхний грибной слой сухим.
Солиться грузди будут в течение одного месяца в помещении, температура которого не должна превышать +10 градусов.
Дальше хранить соленые грузди можно в этой же емкости или переложить в банки. Держать в холоде.

Как посолить грузди

Данный рецепт - простой вариант засолки белых груздей с непродолжительным вымачиванием и бланшированием. Сделанная с помощью такого способа соленая грибная заготовка готова уже через 25 дней.

Взять:

3 кг груздей;
150 грамм соли;
столовая ложка горошин чер. перца;
10 листьев чер. смородины.

Соленые грузди рецепт:

Свежие грибы перебрать, почистить, отмыть и замочить в подсоленной воде. Вода подсаливается по такому расчету - столовая ложка соли растворяется в одном литре воды.
Вымачивание займет 36 часов, воду за это время менять 4-5 раз, свежую воду подсаливать.
По истечении полутора суток промыть грибы под струей холодной воды, а затем бланшировать в кипящей воде пять минут.
Проваренные грузди поместить в сито стекать.
Разместить грибы по банкам присыпая солью, перцем-горошком и черносмородинными листьями.
Закрыть капроновыми крышками, хранить в холодильнике.

Соленые грузди очень знамениты в русской кухне еще с древних времен. Они одинаково хороши и как самостоятельная закуска, и как один из ингредиентов какого-нибудь блюда. Грузди по настоящий день считаются лучшими классическими грибами для соления, поэтому соленый груздь иногда даже называют «царским».

Сегодня я расскажу вам о том, как правильно солить самые различные блюда и что делать, если в результате приготовления это самое блюдо оказалось пересоленным.

Дело в том, что у каждого имеются собственные «солевые предпочтения». Часто случается так, что эти предпочтения складываются от неправильного употребления соли. И вкус оказывается испорченным. Нужно его возвращать.

Начну я с того, что все предлагаемые рецептуры приготовления содержат или усредненный показатель количества соли или, вообще, пожелание солить по вкусу.
А как солить, по этому, самому вкусу и что делать, если вкус подвел (и такое бывает).

Готовите блюдо и всё делаете совершенно правильно. Блюдо уже почти готово, а законченного букета всё нет. Чего-то не хватает. И это «чего-то» — это, зачастую, соль.
Особенно, если вы взялись готовить рыбу, грибы, блюдо с яйцом и овощи.

Правильно посолить уже готовое блюдо, особенно если оно состоит из самых разнообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения – это совсем не просто. Нельзя сбрасывать со счета интуицию, врожденное безупречное чувство вкуса, опыт приготовления и знание свойств приготовляемых продуктов.

Давайте начнем с мяса. Если вы готовите свежее мясо молодых животных, пернатую и красную дичь, то солью нужно пользоваться очень осторожно. Всё дело в том, что указанные выше сорта мяса сами по себе могут содержать достаточно много самых разных солей. И может случиться так, что при приготовлении соль вам вообще не понадобится или понадобится в самых минимальных количествах. Особенно если вы готовите это мясо на открытом огне.

Мясо, особенно домашних животных, очень чувствительно к соли. Его очень легко можно испортить пересолом, а не недосолом. И об этом нужно помнить во время приготовления блюд из мяса. Очень часто для получения требуемого уровня солености и требуемого вкуса достаточно пряностей. Даже минимальный пересол меняет не только вкус, но и, в первую очередь, консистенцию мяса, его жесткость. И особенно это заметно, если мясо нежирное.

Пересол жирного мяса не так заметен, так как жир смягчает первое ощущение от мясного блюда и частично маскирует излишнюю соль. Именно приготовление жирного мяса породило легенду о том, что мясо требует много соли.

Правильно приготовленное мясо не кажется пресным. И в то же время, не должно быть вкуса даже легкого пересола. Мясо должно оставаться сладким, сочным с выраженным мясным вкусом и запахом. Избыток соли убивает, в первую очередь, запах и вкус.

А вот рыба, как отварная, так и жаренная (а тем более копченая) должная иметь выраженную «солинку», но без ярко выраженной неприятной солености.

Овощи солят достаточно «круто»: сильнее, чем мясо, но слабее, чем рыбу. А грибы – солонее, чем овощи. Однако, и для грибов, и для овощей малейший перебор соли ощущается, как неприятный жесткий вкус, который доминирует над желаемым вкусом самого блюда. Исправить пересол очень сложно. Иногда невозможно.

Пересоленное мясо или рыбу, потенциально, съесть можно. А вот пересоленные овощи или грибы требуют дополнительной обработки или утилизации (мусорного ведра).

Как устранить пересол мяса

Исправить пересол мяса достаточно просто. Делается это путем добавления в блюдо пресного мучного или масляного соуса, который очень быстро оттянет соль на себя. Жаренное мясо можно «исправить» с помощью сметаны. Сметана очень быстро превратится в соленую подливку с избытком мясного сока. Не в коем случае нельзя нагревать сметану на огне и в той же посуде, в которой готовилось мясо. Горячее мясо нужно переложить в чистую миску с холодной сметаной и выдержать до тех пор, пока мясо не остынет. Лишь после того, как мясо остынет, миску (лучше фарфоровую) можно нагреть на водяной бане.

Как устранить пересол рыбы

А вот рыбу «исправить» очень сложно. Всё дело в более нежной консистенции рыбьего «мяса». Соль проникает на большую глубину, чем при приготовлении мяса.
Для пересоленной рыбы потребуется пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану смешанную с большим количеством пряных трав (лук, петрушка, укроп) тушат (очень легко) вместе с пересоленной рыбой. Нужно сказать, что полностью исправить блюдо не удастся. Особенно, если пересол оказался существенным.

Как устранить пересол овощей

Если исправлять пересоленную рыбу не просто, то с овощами всё ещё сложнее. Нужно переделать всё блюдо.

Если вы пересолили картофель, морковь и прочие корнеплоды, то единственный выход – это пюре. Пересоленные овощи нужно превратить в пюре и добавить такое же количества пюре, приготовленного из пресных овощей.

Если пересол достаточно легкий, то лишнюю соль можно замаскировать добавлением в соленое пюре муки, сметаны, жиров, яичных белков (взбитых). Но, без пюрирования пересоленного продукта, увы, не обойтись.

Это правило. Пересоленные овощи – это всегда изменение формы и характера самого блюда. Или готовить с самого начала.

Как устранить пересол грибов

Если вы пересолили грибы, то проблему можно устранить с помощью добавления муки, сметаны, лука, картофельного пюре или риса. Можно добавить в блюдо свежие грибы. Это, в целом, проблему решит, но блюдо получится «пёстрым». Можно постараться и перемешать грибы очень равномерно, но полностью устранить пересол не удастся. Пресные грибы не оттягивают соль из тех, которые пересолены. Для оттягивания требуются крахмалистые обволакивающие вещества. Или жидкая пресно-кислая среда, которая может растворить соль уже после того, как она питалась в другой продукт. Идеальный продукт – сметана. А если сметаны нет, то подойдет и простая вода, слегка подкисленная лимонным соком.

Самое сложное блюдо

Что чаще всего пересаливают начинающие повара? Первые блюда. Горячая жидкость с островками жира очень сильно маскирует истинное вкусовое состояние блюда. А если пробы следуют одна за другой без перерыва – первое блюдо будет пересолено обязательно. Дело в том, что от частых проб горячего солевое ощущение очень быстро притупляется.

Начинающему повару нужна деревянная некрашеная ложка. В металлической ложке жидкость остывает долго, сама ложка нагревается и остается горячей даже тогда, когда суп в ложке уже остыл. А нам нужен теплый (а не горячий) бульон.

Второй важный момент – нельзя зачерпывать жидкость с поверхности (особенно, если первое с бараниной). Только из глубины. Жир не только маскирует соль. Горячий жир попадая в рот на слизистую оболочку остывает практически мгновенно и блокирует органы вкуса от соли.

Как исправить пересоленное первое? Долить воды?! Так делают халтурщики-повара и нерадивые хозяйки. Первое будет испорчено. Подлить воду в процессе приготовления, а тем более в конце варки… Первое – это самое сложное блюдо. Воду подливать нельзя.

Первые блюда с курицей, мясом «исправляют» двумя способами:

засыпают дополнительные порции пресной лапши, картофеля, риса (макароны и вермишель досыпать нельзя. Они уже содержат соль);
произвести засыпку (подсев) муки, затем осветлить бульон взбитым яичным белком или мясным фаршем (оттяжкой). А затем, процедить.

Как правильно солить блюда

Вы видите, что пересол – это большая проблема. Для настоящей профессиональной кухни пересол – это настоящее ЧП. Дело в том, что в профессиональной кухне пересол устраняется только кулинарными методами. Или готовят блюдо (если это возможно) заново.

Как следует правильно солить, чтобы потом не заниматься исправлением и не выслушивать едкие шуточки в свой адрес? Безусловно, всё приходит с опытом. Однако, есть очень простые правила, соблюдение которых минимизирует риски:

Абсолютное большинство блюд солится в конце приготовления или уже после приготовления. Это гарантирует правильное применение соли:
объем блюда уже не изменится;
-все ингредиенты уже в блюде;
— консистенция рыбы, мяса, овощей такова, что соль равномерно распространится по всему блюду.
Изучите рецепт. Сколько нужно соли и когда нужно солить. В профессиональном рецепте указывается количество соли необходимой для приготовления блюда и количество соли, которая добавляется для придания блюду вкуса. Именно второй показатель очень часто варьируется;
Бобовые: горох, фасоль, чечевица, бобы и т.д. солят уже после приготовления;
Соль в начале варки применяется в двух случаях:
-приготовление среды (молоко, бульон, вода) для приготовления мучных блюд (вермишель, макароны и т.д.) или блюд в мучной оболочке (пельмени, вареники и т.д.);
-приготовление ухи или отварной рыбы. В этом случае сначала солят, а уже потов закладывают рыбу и овощи.
Круто солят (вдвое) все начинки для голубцов, долмы, пирогов и пирожков из пресного теста.
Соусы, которые будут использоваться как приправа, солят чуть-чуть солонее обычной нормы. Особенно если они будут использоваться с отварным мясом или рыбой.
Всё остальные блюда нужно солить чуть меньше того уровня солености, который желателен. После того, как блюдо будет подано на стол и слегка остынет, уровень солености будет соответствовать желаемому.

Вот, пожалуй, и всё, что нужно знать начинающему кулинару для того, чтобы ответить на вопрос: «Как правильно солить»?

Советы хозяйке о том, как правильно солить еду на сайте .

Когда мы солим готовящуюся еду, а это может быть рыба, сало, и салаты, селедка и др., то совершенно не задумываемся о ней, делаем всё на «автомате». Хотя вкус блюда зависит во многом от того, как и когда его посолили. Давайте посмотрим некоторые советы правильного использования соли для приготовления пищи.

Совет № 1

Помните, разные продукты требуют разного количества соли. Например, мясо не требует много соли, ведь если оно пересолено или посолено не вовремя, оно станет невкусным и жёстким.

Совет № 2

При использовании морской или йодированной соли готовящиеся блюда правильно солить в конце приготовления, и правило должно соблюдаться обязательно. Микроэлементы, витамины и йод, которые присутствуют в такой соли, разрушаются при длительном нагреве. Так что, добавляя такую соль в конце приготовления, мы сохраняем все её полезные свойства. Кроме того, если солить еду в начале её приготовления, то можно не угадать с количеством, ведь во время варки объём блюда уменьшается за счёт испарения лишней жидкости — результате пересол. Вдобавок, продукты в конце приготовления впитывают соль лучше.

Совет № 3

Бульоны солят при варке по — разному. Грибной бульон лучше солить в самом конце, а мясной - за полчаса до окончательной готовности. Рыбный и овощной бульоны солят в самом начале приготовления.

Совет №4

Бобы, фасоль, горох, чечевицу, другие бобовые и блюда из них правильно солить в самом конце приготовления, за пять минут до готовности. Делается это, потому что в солёной воде они слишком долго готовятся.

Совет № 5

Некоторые блюда надо солить в начале варки. Это относится к макаронам и макаронным изделиям, и пельменям. Также, когда варите овощи и рыбу, правильно солить воду в начале.